食帖03：食鲜最高

食帖03：食鲜最高

内容简介

《食帖03：食鲜最高》是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。并介绍全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场，以及烹饪鲜味的正确方法。

人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味，“鲜”是其中最抽象、最难形容的一味，它具有化学的复杂性，也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次，我们将围绕“鲜”一字，彻底探明其中奥秘。

“鲜”的英文为“Umami”，源于日语，这个词直到20世纪初才被定义出来。人们彻底了解鲜味的历史不过百年，食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道，可以被理解成“鲜”的本质。

“鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等，都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子，价廉至嫩笋、虾米，各有各味，都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧，以及对食材的珍惜与尊重。

酸甜咸苦皆可述，唯“鲜”一言难蔽，这种复杂的暧昧，便是它的高妙所在。

食帖WithEatin

特约撰稿人：

庄臣 / 著名美食家，饮食文化专栏作家，香港亚洲电视台《广州美食地图》主持人，代表著作《庄臣食单》。

李淼 / 知乎大V，毕业于日本一桥大学，长期从事投资、互联网行业，日本文化深度关注者。

黄鹭 / 网名细腿大羽，独立摄影师，新晋农妇。

吉井忍 / 日籍华语作家，曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。旅居北京，专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。

张佳玮 / 自由撰稿人。生于无锡，长居上海，游学法国，出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。

老波头 / 上海人，专栏作家，江湖人称“猪油帮主”。著有《不素心：肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。

陈轶 / 自由摄影师，业余厨子，生活在荷兰奈梅亨。

野孩子 / 高分子材料学专业的美食爱好者，“甜牙齿”品牌创始人。

王梓天 / 非典型射手座，生活关键词：园艺、美食、摄影和写作。以园艺为梦想，曾出版《小阳台大园艺》《FUN心玩香草》等书籍。